主料：硬肋肉中段750克。

　　作料：冰糖、白糖各75克，糖色5克。

　　制法：

　　1、硬肋条肉在汤锅内煮透，取出，放墩上用石板压平，片去2/5的老皮，四边裁整齐，切去四角，里面用偷刀解成象眼块。放入盆里，添开水1500克，上笼蒸九成熟。

　　2、锅放火上，添清水250克，将肉铺在锅垫上，放入锅内，对入作料。汁沸，移在小火上煨成柿黄色。汁浓合入盘内，余汁浇在肉上即成。

　　特点：色呈柿黄，浓甜鲜美。

　　配料：蜂蜜30克，京冬菜50克，菊花葱、蝴蝶萝卜各100克。

　　作料：盐水10克，小磨油5克，甜面酱50克。

　　制法：

　　1、将鸭子宰杀放血后，放在六七成熟的热水里烫透、捞出用手从脯部顺长向后推，把大部分毛煺掉后，放在冷水盆里洗一下，用镊子镊去细毛，裁去爪和膀的双骨，抽出舌头。由左膀下顺肋骨开一个小口，取出内脏。从脖上开口取出嗉囊，里外洗净，用开水把里外冲一下。京冬菜团成团，放入腹内。皮部先用盐水抹匀，再用蜂蜜抹一遍，用秫秸节堵住肛门。在腿元骨下边插入气管，打上气，放在空气流通处晾干。

　　2、用秫秸将炉烧热，再用烧后的秫秸灰，将旺火压匀，用鸭钩勾住喉管。另一头用铁棍穿住，拌在外边，将鸭子挂在炉内，封住炉门，上边的口盖住。烤至鸭子全身呈柿黄色即可出炉。食用时，先由鸭脖下部、嗉右上边开始，将全身的肉片成片，放在盘内。蝴蝶萝卜、菊花葱、甜面酱各放一碟，随鸭子上桌佐食。再把鸭腿瘦肉顶刀片成片，放在盘内。油挖出，切碎，放在瘦肉的一边。鸭头破开，放在瘦肉两边，把鸭肚里装的京冬菜，放在盘边上，上菜食用。鸭骨架可滚汤，下绿豆面条。

　　特点： 皮酥脆，肉嫩香，色泽柿红。

　　作料：味精2.5克，料酒10克，盐水15克，大油25克，头汤350克。

　　制法：

　　1、将特制的铁锅盖放火上烧红。鸡蛋打入碗内，搅匀，放入火腿丁、荸荠丁、虾子和海米、味精、料酒、盐水，打匀后，添入汤，再打匀，倒入特制的铁锅内。再取搪瓷盘一个，里边垫上青菜叶，倒入香醋。

　　2、铁锅放在小火上，将大油注入蛋浆中，并用勺慢慢搅动，防止蛋浆抓锅。待蛋浆八成熟时，用火钩挂住烧红的铁锅盖盖在铁锅上，利用盖子睥高温，将蛋浆烤凝结，暄起。待凝结的蛋浆突出锅面时，淋上少许油，再盖上锅盖，使蛋浆糨皮发亮，呈红黄色。然后，挪开锅盖，将铁锅端在搪瓷盘上。

　　特点：色泽红黄，油润明亮，鲜嫩软香。

　　配料：山楂糕15克。

　　作料：白糖25克，冰糖100克，大油15克，糖色10克。

　　制法：

　　1、冬瓜去皮复里，制成佛手形、石榴形、桃形等果子形，放在锅垫上。

　　2、锅放火上，添水400克，放入白糖、冰糖、糖色、大油，沸起放入冬瓜。再沸起，移至小文火上靠汁，待冬瓜块缩小、汁浓、呈琥珀色，合入扒盘。撒上山楂糕片，把汁浇在上边即成。

　　特点：嫩甜筋香，色如琥珀。

　　作料：白糖150克，大油50克。

　　制法：

　　1、红枣洗净，截去两头，用捅枣棒将枣核捅出，再把红枣放入50度的温水中，浸泡30分钟，捞出后用刀在枣的中间横切一刀，但不要切断。

　　2、将初步加工过的莲子装在碗中，加入适量清水和25克大油，上笼蒸熟，取出滗去水分。

　　3、取净碗一个，用大油10克将碗的内壁抹匀。将莲子逐个塞入红枣内，整齐地竖直排列在碗内，与碗口排平，将白糖50克撒入红枣上，用一张麻纸将碗盖住，上笼蒸15分钟，取出揭掉麻纸，扣在圆盘的中心处，红樱桃、桔子瓣排放在红枣周围。

　　4、将蒸红枣的汁滗入炒锅内，放中火上，加白糖100克、大油15克炒汁，待汁浓发亮时起锅，浇在红袍莲子上即成。

　　特点：工艺细致，浓甜适口。

　　配料：面包花75克，火腿茸25克，生菜叶100克，蛋清1个，湿淀粉30克，荸荠末25克。

　　作料：精盐2克，味精1克，料酒20克。胡椒粉1克，辣酱油20克，花生油1000克（约耗75克）。

　　制法：

　　1、虾肉洗净搌干，用刀背砸成泥茸，放碗里，加蛋清、湿淀粉，搅成硬糊，再加精盐、味精、料酒、胡椒粉、荸荠末，搅匀备用。生菜开水烫一下待用。

　　2、将面包花、火腿茸拌在一起，摊在盘中，用手将虾糊挤成杨梅果大的丸子，滚上一层面包花和火腿茸。

　　3、炒锅放中火上，添入油，五成热把滚好糊的丸子下锅炸透、炸黄捞出，装盘后配上生菜叶，洒上辣酱油即成。

　　特点：色微黄带红点，形似杨梅，外酥焦，内鲜嫩。

　　配料：火腿15克，水发香菇10克，板油丁20克，姜花10克，葱段100克，水发冬笋15克，姜米10克。

　　作料：味精2。5克，料酒15克，盐水10克，醋2。5克，清汤200克。

　　制法：

　　1、用刀背猛砸鳝鱼头部一下，由颈下转圈划一刀，用手指抠住皮向下翻，将皮去掉，剪去鳍，再用筷子从颈下插入腹内，绞出内脏，将鱼冲洗干净。切成2。5厘米长的段，在脊背上解成斜十字花刀。葱一破两面三刀半，切成3厘米长的段，铺在盘上，鳝鱼整齐地在盘内摆成圆形。把火腿、冬笋、香菇都切成片，和姜花、板油丁均匀地摆在鱼上。

　　2、碗内添入清汤，放入盐水、料酒、味精对成汁，浇在鱼上面，上笼蒸熟取出。走菜时外带姜米、醋。

　　特点：味鲜肉嫩。

　　配料：冬笋100克，水发香菇、葱段与姜块各2。5克。

　　作料；大油200克，酱油50克，味精2。5克，料酒25克，盐水10克，白糖30克，头汤400克。

　　制法：

　　1、把青鱼头从胸鳍外部截掉，将鱼尾从尾鳍里部5厘米处截掉。从鱼腮后将鱼头和颈肉剁开，鱼头用立刀顺长剁成约13毫米宽的长块。颈肉剁成块，接着鱼头铺在盘里，鱼尾从尾鳍剁开，各剁5块，按顺序放在鱼尾的位置上。另取3厘米中段剁碎放在鱼尾中间。冬笋切成滚刀块，香菇、葱段、姜块一起摆在锅垫上。

　　2、锅放火上，下入大油，把头尾放入，两面煎黄，皮向下顺入锅垫上。

　　3、锅放火上，添入大油和头汤，对入作料，将铺好的锅垫放入，用武火扒制，文火收汁。待汁浓鱼熟、色泽红亮，合入扒盘内，将汁浇上即成。

　　特点：香浓鲜嫩，色泽枣红。

　　作料：盐水10克，味精1克，料酒15克，头汤50克，花生油100克。

　　制法：

　　1、将对虾淘净，剪去眼前的一段和腿，从虾脊开口，取出沙条，挖出沙包，截成约3厘米长的段，将面粉均匀地撒在虾段上。将葱、姜丝、盐水、味精、料酒、头汤、粉芡放在碗内，对成汁。

　　2、锅放火上，把油烧至六成热时，将虾段放入，两面煎透，将作料下入烹汁，再翻几个身，汁收浓，出锅即成。

　　特点：虾段明亮，脆嫩鲜香。

　　配料：大葱 、大姜各10克，葱段、甜酱各50克。

　　作料：花椒5粒，料酒10克，醋15克，盐水15克，花生油500克（无耗量）。

　　制法：

　　1、将肉切成两块约7厘米宽的条，用铁钩勾着放在火上，把肉皮烧糊，在水内刮洗干净。烧糊一层刮去一层，直至肉皮剩2毫米厚时，再用清水洗净，放在汤锅内浸透。捞出，皮朝上放在盘里，加入大葱 、大姜、花椒，搌干，晾凉。

　　2、锅放旺火上，油热五成，肉皮朝下放入油内，随即将锅移至微火上，10分钟后将肉捞出，在肉皮上涂一次醋，再下入锅内炸制如此反复3次，至肉皮炸成柿黄色时，捞在墩上，切成5毫米厚的片，皮朝下整齐地装在盘里。走菜时外带葱段、甜面酱。

　　特点：柿黄色，光润发亮，外焦里嫩，肥而不腻。

　　配料：火腿茸50克，豌豆苗10克，水粉芡30克，蛋清4个。

　　作料：盐水10克，味精1。5克，料酒15克，清退汁5克，大油50克，白汤300克，奶油25克。

　　制法：

　　1、将鸡脯肉去筋后切碎，用刀背砸成泥，加入蛋清、白汤、味精、料酒、盐水，打成糊；再将豆腐摁成泥、掺入糊内搅匀。

　　2、用18个酒杯，里边抹上油；豌豆苗、火腿茸放在杯底，盛入鸡糊抹平，放在盘内，上笼哈透，下笼扣出，在盘内摆成圆形。 3、锅放火上，添入大油烧热，对入白汤、奶油、姜汁、味精、盐水、料酒，将汁收浓，浇在兰花豆腐上即成。

　　特点：软嫩利口，色泽鲜明。